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四个被优化的大厂人卖起了包子 这是一家另类的包子铺

2024-08-08 16:47:15

这是一家另类的包子铺。

它由四名在降本增效中被优化的阿里P7级别员工经营,就藏身在杭州西湖区北部的一片偏僻、冷清的写字楼中。这里客流量不高,附近的公交车站甚至因此减少了车次。倘若步行到最近的地铁站,需要走上两公里。

它的任性之处在于,倘若在上午10点之前来到这儿,你是吃不到包子的——因为店长放弃做早餐。对于中国人来说,包子铺不做早餐,简直就跟烧烤店晚上不营业一样罕见。要知道,小笼包、小馄饨、拌面,对杭州本地人来说是地道的早餐三件套。而做这个决定,单纯是因为店长觉得——「要保证睡眠质量,不想凌晨起来包包子」。

四个被优化的大厂人卖起了包子 这是一家另类的包子铺

这家「小清妈包子铺」的店长名叫大西,32岁。今年4月份,她刚刚从阿里被动离职。所谓被动离职,实际上就是被优化,只是这个说法比较体面。离职前不久,她升到了P7级别,但后来就遭遇了业务线裁撤——就像这个时期很多处在收缩阶段的大厂做的那样。最后,在「换部门」还是「拿大礼包走人」的选项中,她选择了后者,并且决定去开一家包子铺。除了她,包子铺的经营者还有三人,她们全都是阿里P7,且都在降本增效中被优化,有着不同的巧合,她们都对卖包子发生了兴趣。

开张以来,大西没事就会在包子铺待着,这里就相当于她离职后的办公室。7月27日这天,我约她在包子铺见面,准备聊聊卖包子的故事。但她上午有点事,我决定先去包子铺等她。

我对这家包子铺有过许多想象。在互联网大厂「黑话」里,阿里是最先讲「赋能」这个词的,意思是把某种特质赋予某个业务。很好奇,这几位前阿里人会怎么「赋能」这个包子铺。

这是一条松弛的街道,街上人少,餐厅也少。街对面有一家KFC,也没什么顾客。在包子铺颇为显眼的红底黑字招牌前,立着一把太阳伞,伞下有四张躺椅,一名身穿黑色制服的年轻女员工正在躺椅上休息。走进店内,音响里播放着周杰伦的《给我一首歌的时间》。两名年轻女员工一边听歌,一边在操作台旁工作——她们包得不快,据她们自己说,两人都刚学会包包子还不到两个月。

包子铺大约20平方米,店内跟招牌一样,装修是黑红色系,一侧有5张黑色圆桌,另一侧是红色的吧台。吧台上竟然挂着几十个空啤酒瓶,显示出了这里的另一种任性——除了包子,这里也卖别的——比如鸡尾酒、书籍、烧鸟(把鸡肉各个部位分别串起来用火烤)。都跟包子没有半毛钱关系。未来还可能卖更多无关的,像极了曾经到处拓展新业务的大厂们。

在吧台对面,最显眼的,是一整面墙上贴满的口号。和阿里巴巴办公区随处可见的奋进型slogan不同,这里的口号主打一个情绪价值,有着许多当下时代的痕迹,既有流行的「人生是旷野」,也有对于内卷的反抗「卷个锤子」,有「一身烟火,去去班味」的渴望,也有「何以解忧,唯有包子」的逃离。店员说,这些标语是由一位擅长毛笔字的顾客写的。某种意义上,这似乎也是这四名刚离职的阿里人的心声。

同样能提供情绪价值的还有植物。在包子铺内外,能看到三十多种植物,花盆摆开的时候,像是店铺外的一个小花园。现在的季节,荷花正在盛开。夏天闷热,赶上下雨,店员们还会把植物搬出去「解渴」。

每一种植物也有其作用。杭州梅雨季刚过去不久,蚊子四处飞舞,薄荷可以用来驱蚊;迷迭香生长得旺盛,做烧鸟时能用上;室内十几盆天南星科植物则用来净化空气。等待的间隙,店里飞进来一只大甲虫,趴在一株植物上,一名女店员没有打死它,而是用纸小心地包起来,捧到门外放生了。

最后,就连这里的主营业务——包子,也与其他地方不太一样。在许多城市中,「杭州小笼包」可以算得上全国有名,不仅要求个头小,对馅料里的猪肉和葱花搭配也有讲究,蒸出来热气腾腾,咬一口猪肉鲜香多汁。但在这家店里,却找不到小笼包,也不卖小馄饨。7月27日,店里只提供三种大包子——足有拳头大小,分为鸡翅馅、肥肠馅、韭菜鸡蛋粉丝馅。荤的每个9块9,素的每个6块。由于都是当天现包,到了上午10点,才能蒸出来第一笼包子。

「给包子迭代」

等到10点,我成了这一天包子铺的第一个顾客,点了一份鸡翅包。

捧着还烫手的包子,这一口下去,咬开包子皮,里面用的并非剁碎的肉馅,一条条的鸡翅肉柳都能看得清楚。这些年去许多城市吃过包子。上海的蟹黄包、无锡的小笼包、开封的灌汤包、天津的狗不理……的确第一次吃到鸡翅馅儿的包子,它的价格虽然没有蟹黄包那么贵,但也并不便宜。

上午11点,店长大西穿着一身短款休闲礼服出现在店里,几个月前,她还穿着T恤、戴着工牌在格子间工作。但从她的话语体系里,立刻能感受到互联网公司的影子。

她说,这种包子的出现,一切都是因为「用户需求」。这是她的高频词。最开始,作为一种创新包子,馅里用的是相对便宜的鸡翅根的肉。但做出来之后,顾客反馈「肉比较柴」,后来就用了更嫩的鸡翅中的肉,每天鸡翅卤好煮熟之后,还需要人来专门撕鸡翅中。

她们用互联网产品的研发思维去「给包子迭代」,基本上「用户需要什么就改什么」。早期的鸡翅包子里不仅有皮,还有脆骨。后来又有顾客反馈,觉得带鸡皮的包子吃起来有些腻,脆骨的口感也不好,于是又去掉了皮和脆骨。这就造成了成本的上升——一个包子里,至少要包进去三个鸡翅中,用的油也是更贵的花生油。

这也导致店里包子的价格偏贵,9.9元一个的鸡翅包,有顾客也因为这个价格吐槽,「是我吃过最贵的包子」,但也有不少人反馈「用料实在」。大西说,「我们对出品要求很高,一个包子不低于130克,馅料不低于80克。」——对每一个包子出品指标的要求,也很像互联网大厂某些项目指标的细化要求。

在倒醋的时候,我在调料盘里发现了一个金色的化妆镜和口红。第一反应以为是谁遗落在店里的,后来发现每个桌子上都有一套。

每个桌上都提供化妆镜与口红。

极其重视「用户体验」,可能也是她们四人的一种共识。作为交互设计师,四名阿里P7之一的南果,承担包子铺的艺术设计工作。她在阿里时是干练的短发,现在则留起一头长发,穿一身旗袍。她发现女生吃包子时,口红容易粘在包子上。那之后,她就在每个桌子上放了一套化妆镜和口红,方便补妆,她希望「即便吃包子也可以优雅」。除此之外,她还希望「店里香香的」,所以墙角放了香薰机,打扫时用的也是精油。

阿里有句话叫「客户第一」,四位前阿里人对这家小店的每一处装饰,也都遵循这个原则。她们针对店里的装修做的最大改动,就是拆掉了后厨的玻璃墙,因此多花了一笔钱。在之前,像很多拥有「透明厨房」的餐厅那样,包子铺的后厨和用餐区域用玻璃墙隔开,里面像一个玻璃笼子。现在拆掉了玻璃墙之后,整个包子铺给人一种酒吧的松弛感。大西也的确有这个想法。有一次她听说,北京的跳海酒吧,起初也只是几个朋友聚在一起玩,「后来演变成酒吧,相当于朋友们多了一个地方玩耍,我希望包子铺也能这样」。

她很喜欢这些创新,「为什么包子铺一定要像一个包子铺?」

作为阿里曾经的一员,她们都在那里待过五年以上,都曾经历过互联网公司的扩张时代,也享受过创新带来的红利。

小小包子铺创新的背后,暗含她们对之前的时光的怀念,「那时做什么都是新的」。她们怀念2019年的阿里,大数据、云计算成为新的风口,那一年的年会,几万人的欢呼,呼啸过杭州最大的体育场,自信和亢奋显现在每个人脸上。拼多多和抖音也从那个时候开始发力,像是闯进水池里的鲶鱼。

这种创新也让南果有价值感。比如2023年元宇宙还火的时候,她参与做了一项业务,需要从平面转变为立体建模。「例如举办新品发布会,在线下可以看到的新品发布会,需要在线上还原3D版本,相当于在线上建了一座大楼,并且将品牌商品纳入其中。」

之前,南果的梦想一直是当一名建筑师。为此,她从大学到研究所,学了8年的建筑,后来转投阿里。她还记得,当时负责建模一个3D街区,参与制作3D的同事对于建筑结构不太了解,导致立面和结构不够美观,「我拿出原来的建筑功底,告诉他怎么完善建筑模型和交互体验,最后做得很成功,这种感觉很神奇,曾经走过的路,每一步都有意义。」

在工作中学到的思维模式,常常会伴随一个人很久。比如在交流中,谈话也时不时变得有一些阿里味儿——包子铺的员工,有次也一起参与了一个以个人成长为主题的活动,南果总结时不经意间说道:「参与活动的用户数不错,用户反馈很好,我们沉淀了很多视频素材,到时候可以分享给你。」

内卷时代

走出阿里,她们发现,在一个越来越收缩的市场环境里,卷的不止是大厂。

就像包子铺再怎么创新,也改变不了餐饮行业越来越卷的事实。就在两个月前,大西曾经专门去成都学习做餐饮,但也让她变得更加沮丧。「要想控制成本,其实也有很多办法,但我不愿意用。」相比之下,她更愿意用现场制作的办法。比如,店里的鸡汤都是现熬的,也因此获得了不少好评。

她们几个人的愿望很一致,希望包子铺做出家的感觉。「妈妈是不会给你用预制菜的,也只有妈妈会给你用最新鲜的食材。很多人都在异乡打工,如果能够品尝到家的味道,那么我们会感到非常幸福。」大西说。

在互联网行业,一条赛道走得累了,通常会寻求第二增长曲线。这家包子铺的第二曲线,就是开始卖鸡尾酒。

如今,包子铺的酒水单也很任性,上面没有酒的名字,只有两种,一种有酒精,一种无酒精。顾客点了酒之后,调酒师小曾会按照对方当天的状态、环境、心情,调一杯个性化的酒。这就使得每杯酒都不一样。

再后来,店里的酒也成了特色。为了加入酒的元素,南果原打算买一些空酒瓶装饰店面。但最后,她发现买一个空酒瓶的价格,算上邮费,都要超过整瓶酒的价格。「我们决定自己喝出瓶子。」

那一个星期,几个女生几乎天天喝大酒。每喝光一瓶,南果就把瓶子挂在包子铺门口,后来,整个墙面上都挂满了瓶子。

小曾之前在阿里做产品经理,如今她开玩笑说,自己哪怕离职依然还在做产品。她的调酒其实也是这几个月新学的。「这个并不难。我喝了十几年酒,也经常去酒吧找调酒师请教,然后回来自己调。」

这也是大西的主意。「之前在阿里工作,有个理念是既要、又要、还要,我就跟小曾说,我们的酒既要好看、又要好喝、还要有好名字。」一开始,小曾给酒水单想出了一堆名字,但大西都觉得差点意思,最后干脆都不要固定的名字,每天在调酒出来的那一刻,小曾脑海里冒出什么名字,就叫什么名字。「只要客人反馈不难喝,就可以出,最重要的,是这杯酒独一无二。」

小曾给我调了一杯酒,整杯酒是鲜艳的橘红色,她说这杯酒叫晚霞。但过了半小时,连她自己都忘了给这杯酒起了什么名字。名字不重要,也重要。有一些顾客被这样的方式感动,比如有一次,一位女生晚上来吃包子,看上去心情很糟,小曾给她调了一杯酒,告诉了她酒的名字,女孩当时就哭了。那个场面小曾印象很深刻,「她觉得她的自我有被接纳到」。

这样「自我被接纳的时刻」,大西几人也都有同感。某种意义上,她们通过开一家任性的包子铺,来实现对自我的关照。而之前在大厂的工作,却常常意味着对自我的压制。

今年4月份,大西被优化时,已经当了6年HR,做人才培养的工作。她一开始也想过找工作,通常从大厂离职后,人们会试着去给另一些大厂投简历,「考虑过比如字节或者其他公司」。

不过,问题卡在了写简历上。「我在写简历时自我复盘,认为我的人生非常无趣。」她突然觉得自己工作了这些年,确实也做了一些公司内部的项目,「之前别人理你,是因为你负责管辖这个工作,但现在自己单独出来了,那些平台和资源已经消失,我的核心竞争力是什么呢?」

举个最简单的例子,她虽然一直做本地生活这一块业务,但对于一家餐厅如何运营、盈利完全不了解,「我感到不踏实,我不知道外卖平台如何上架,产品图如何拍摄,也不知道纸巾如何采购价格更低。我们在大厂担任中后台,一直在做锦上添花的事,却不清楚实际问题。」

对大西来说,这种自我否定感是持续的,并且在2022年一度到达了顶点。「那一年我非常疲惫。」

当时领导很看重她,让她负责全国范围内几千名业务员的成长。「这需要从零搭建一个学习体系,后来课程制作出来,很多人就是挂着,但是不听,类似的负面反馈有很多。」加上那时母亲又生病,也加剧了压力。

最焦虑的时候,每到周日晚上7点之后,她就会开始感到呼吸困难,「因为第二天要上班,所以就开始想工作,内在抗拒,不想拿出电脑。」而到了周一早上起床的时候,她感觉就像心口压了一块石头一样,晚上做梦都是梦见工作。

「以前的自己活在别人的眼里,活在社会的框子里。」那段时间即便是从P6升到了P7,但她也不快乐,「你会有不配得和恐惧,因为别人对我的期待会成为我的压力,我会恐惧自己无法完成」。

那时,她开始自救,去找了半年的心理咨询,慢慢从这种「需要别人肯定」的状态中脱离。她意识到自我的重要。以前「感觉自己在飘着,我没有实际地体验业务前线,现在,我想真正去餐饮前线看一看」。

而在种种选择中,她最后选择了最接地气,也是看上去心理落差最大的包子铺。「这是在一次聊天中随口提出的,我们几个人都觉得有意思,为什么不呢?我们现在试错的时间和精力还是有的,再晚一点可能就没了。」

对内卷的反抗,体现在墙上的标语里。

「乌托邦」

「包子有肉不在褶上」,小小的包子铺,成了寻找自我的一处人生驿站,多了一层疗愈的意味,也聚起了一群相似的人。

小曾最早与大西、南果相识于一场线下活动中,但她决定正式加入包子铺,却是因为小店的一顿员工餐。

当时她只不过偶而去包子铺帮忙,赶上中午吃饭。「我是肉食动物,他们专门为我炒了一道肉菜。肉菜肯定不是与其他素菜炒在一起,例如肉丝肉片之类,在我这里不算肉菜,一定得是红烧排骨、红烧肉这种非常硬的菜。」小曾说。

那时她刚刚从阿里离职两个月,正在体验为期一年的gap year。在那之前,她在阿里P7尝试升P8的过程中有过很不愉快的经历。在包子铺吃过几次员工餐之后,小曾加入它的过程也非常简单。「当时我们在外面晒太阳,随便聊几句天就确定了。你不能把它当成职场。如果我做出决定并且要与老板签订一份合同,那么这根本不是我想要的状态。」

7月27日下午,我也体验了一把包子铺的员工餐。它并不是像其他餐厅一样,拿大盆装几样简单的菜,员工们「为了吃饭而吃饭」,而是像用心的家宴。

员工餐的菜也都是现做现炒,由于后厨和用餐区完全开放,以至于都能闻到炒菜的油烟味。这也是如今许多餐厅里闻不到的「锅气」。厨师长跟大家开玩笑说:「这就是烟火气。」

这天的员工餐是三荤两素,荤菜是蒸大虾、烧蛤蜊、豆腐炒肉,素菜是蒜蓉空心菜和清炒小油菜。大家边吃边聊,从国内新闻聊到巴黎奥运会开幕式。奥运会开幕第二天,大西还搬了个电视放到了包子铺中间,方便看比赛。

在这样的经营理念之下,做过HR的大西,也会招来一些「不走寻常路」的店员。

如今,包子铺员工一共是六名女生,她们中,有的曾经是国际导游,有的是塔罗占卜师。店里负责洗碗和打扫卫生的是一位28岁的四川女生,本科毕业,学的是国际贸易。这里的每个店员都考了心理咨询师证书。店长大西喊店员们叫「老师」或者「小姐姐」,店员之间则经常喊对方「宝贝」。

「她们与我们一样,都是曾经在格子间坐着的人,都没有做过餐饮,就连负责包包子的女生,也是临时学会的。」大西说,「如果愿意,店员甚至能给你算塔罗。」

洗碗的员工「小太阳」来包子铺之前,经历了不太愉快的人生。她有一个控制型的妈妈,经常说她这不好那不好,初中时也一度因为被孤立而抑郁过。有一次,她因为低血糖晕倒在讲台旁,却遭到班上男生的嘲笑。毕业后找工作也不顺利,在重庆做过一段时间客服,「每天都要接着前线外卖用户的情绪,甚至是无理取闹」,很快,她干不下去,又回到了老家。

她来到包子铺原本是参加一次线下活动,过来当义工,由于干活儿卖力,做着做着就成了正式员工。「我以前心理内耗挺重的,认为自己是这世界上最惨的人,没人关注我。但包子铺里大家都很好,会主动问我有什么需求,帮助我。」

她的心态也慢慢发生了变化。「以前我觉得自己本科毕业,结果成了一个打扫后厨的人,很羞耻,一开始我也不愿意直接用手抓地上垃圾,而是戴手套,但后来摸多了就习惯了,也不用戴手套了,不会有嫌弃的感觉。」

某种意义上,也是在加入包子铺之后,南果才又重新找到了那种「做自己认可的有意义的事情」的价值感。她说,「包子铺对我的意义非常大,这是我的第二个精神归宿。」

南果不在乎从「大厂精英」到包子铺员工这样的评价落差。她们四个合作伙伴离开阿里前都是P7,这个级别有着难以言说的尴尬:在阿里巴巴,绝大部分的P7还没有到管理层,「都是干活的人。」而且从P6晋升到P7,相对简单,而从P7升到P8,则很困难。尤其是在近两年,很多团队的晋升通道被收窄,P7们的处境就更加尴尬,在人群里,P7一抓一大堆,没有什么心理地位上的优势,从经济上,P7们的收入也不能算上高枕无忧。

影响更大的是时代的周期,对南果来说,互联网大厂在业务增长时,她所做的事情就有价值,等到业务收缩,她就像一个漂流瓶,遭遇了业务线的不断被裁撤,每裁撤一次,她就被塞到一个新部门,直到最后被优化。

漂流到包子铺相聚,她们都放下了焦虑,找到了理想中的状态——想到什么就去做,希望店是什么样就把它布置成什么样,她们似乎用这样的方法来触及新的自由。就像小曾所说:「我们希望无论处于哪个职业阶段或者人生阶段的人,当他们走进这家店时,看到我们这几个愿意去掉原来的光环、从零开始做这些事的人,能够获得一些温暖和力量。」

不过,无论怎样的对理想的追求,或是对内卷的逃离,回到开包子铺这件事上,都依然要面对一些现实问题。

许多职场打工人可能都读过一本名叫《世界尽头的咖啡馆》的书。在这本被称为「读完后辞职率超高的一本神奇的书」中,讲述了一个人在一家咖啡馆里找到自己的人生答案和意义的故事。而对大西她们来说,这家包子铺也承担了同样的功能。某种意义上,这也是一家「职场尽头的包子铺」。

只不过,与书里相对理想化的情境不同,现实里的包子铺,首当其冲就不得不面对一个核心问题——盈利。

由于做过HR的大西,对于员工的成长有要求,所以招人的标准提高,她也给了更高的工资。就拿洗碗的员工来说,一个月能有约7000元的收入,而包包子的员工收入则更高。「我们是外面平均工资的1.5倍左右。」大西说,而人员成本,包子原材料成本,都使得包子铺现在处于亏损状态。

加上店里的自然流量也一直不太理想。在杭州,这是西湖区西北部的一个颇为偏僻的地段,附近的写字楼里上班的人也不多。以7月23号为例,这天一共只有26桌客人,加起来也没有卖出超过100个包子。「基本上每天靠自然流量,只能卖出几十个包子。」按照这个销售额,亏本基本上是板上钉钉的事情。

「前两个月,基本上每个月都亏五万左右。」大西说。她已经为此在积蓄中预留了亏损的部分。与此同时,她还找了一位对包子铺感兴趣的投资人进行投资。她们四个人,则给了自己一年的时间,这一年,像是一段难得的松弛,更像一次任性的尝试。

大西正在尝试用包子铺参与一些活动,为活动方提供一些团餐,希望以这样的方式增加营收。看上去,7月份经营状况要稍微好一些,她们刚刚谈下一次团餐,两天时间里卖出了500个包子,「目前我们的目标就是收支平衡。」大西说,至于赚钱盈利,那是之后才有可能考虑的事情了。

不过,比起马上赚到钱,她们更在意另外一些收获。

最直观的变化,从外表上就能看出来。在店内,她们从手机里翻出一年前的照片,与现在相比常常判若两人。

自从开包子铺之后,一些前同事也听说之后,也会过来捧场。他们常对大西说的一句话就是,「你现在状态真好。」大西过去给同事们的印象是不苟言笑的,她说话发言时会双手握住话筒,整个身体收缩起来,而现在笑容明显多了,给人的感觉也更加明亮。

南果和小曾也是一样。南果以前在阿里时是短头发,穿的T恤,走的中性路线,她说,「之前从来没有人说过我好看。」但现在,她留起了长发,也开始穿起旗袍之类的衣服,「离职后经常听到人说我漂亮,这种感觉还挺新鲜的。」

小曾的变化还体现在体重上。「压力是会使人变胖的。」离职之后,她瘦了十斤,甚至就连性格也发生了变化。「过去每天几点有什么会议,我记得特别清楚,现在松弛下来,我都不记日子了」,就连几月几号决定加入包子铺,她都已经忘了。

拿调酒来说,按照她之前那种高纪律性的性格,「调酒比例一旦定了,是不可能改变的」。但现在,她却很享受自由调酒的轻松感,「这在之前是不可想象的」。

而她们总结,根源是评价体系的转变——过去在大厂里,自己的价值是由其他人决定、由被分配的业务来决定,而现在,她们更多的看到了自己,她们自己决定要做的事。

对于美食,大西总有一种情结。在她的记忆里,刚毕业时,她在沈阳工作,好多东西都不会,忙碌而焦虑,每天晚上都会去一个小摊吃饭。炒饭的是一位阿姨,「因为东北的米很黏,我会告诉阿姨我需要炒散一点,后来我与阿姨关系很好,一到那里,她就会炒一碗属于我的特别的饭。」

那时,吃炒饭几乎成了一种仪式。「感觉一吃到阿姨的饭,就像是疗愈了一天的疲惫。」如今,她希望自己的包子铺也能给人带来这样的感受。

在这样的绩优社会里,从小到大,她一直扮演乖乖女的角色,所有的叛逆都是「悄悄的」。比如,她要求自己必须保持前三名,为的是「不让父母失望」。而现在,人到中年,她说自己想「中年叛逆」一次,不让自己失望。

童年时去山洞探险的体验还残留在她的身体里。那时她刚上一年级,与四五个孩子一起,带着镰刀,一路砍断荆棘,寻找山洞。有一个山洞,越往里走,四周也越来越黑。走到最深处,能捡到燕子形状的石头,那是她当时能找到的最好的奖励。

而开一家包子铺,对她来说,也是这样的一次冒险。不久前,大西她们还办了一次关于离职的「话疗会」,有个人看到了活动,在网上给她留言:「你做了我想做而做不了的事,看见了你们就像看见了希望。」

她觉得这就够了。「今天最重要,可能明天也很重要,后天会怎么样,后天再说吧。

标签:包子大厂社会资讯